Được xem như một loại bánh ú mặn với phần nhân biến thiên đa dạng, mới mẻ, sáng tạo – bánh bá trạng là một loại bánh quen thuộc của người Hoa được trang trọng dâng cúng ông bà tổ tiên trong dịp tết Đoan ngọ mùng 5 tháng 5 âm lịch hàng năm.
Bánh bá trạng
Khu vực Chợ Lớn – nơi có cộng đồng người Hoa nhiều nhất ở TPHCM, người ta đã quen thuộc khi cứ đến gần dịp tết Đoan ngọ là thấy các lò nấu bánh bá trạng hoạt động hết công suất. Những dây bánh vừa mới vớt khỏi nồi, bốc khói được máng trên những cây sào dài trước nhà. Rồi những sào bánh ấy nhanh chóng “bốc hơi” bởi lượng khách mua bánh những ngày này rất đông.
Bánh bá trạng – một loại bánh ú mặn của người Hoa phổ biến trong dịp tết Đoan ngọ
Như đã nói, đây là loại bánh không bị gò bó trong một khuôn khổ truyền thống khắc nghiệt. Bánh bá trạng có thể được lựa chọn phần nhân khác nhau, cách gói cũng khác nhau tùy từng vùng hoặc sở thích, bí kíp gia truyền riêng của từng gia đình người Hoa. Phần nhân nguyên bản truyền thống như trứng muối, thịt heo, nấm đông cô, tôm khô, đậu xanh, hạt sen… được bao bọc bởi lớp nếp dẻo bên ngoài. Nếp có thể được trộn cùng bột ngũ vị hương để có hương thơm đậm đà và màu nâu sẫm cho bánh. Bánh bá trạng có thể được gói với hình gối dài, hình chóp nhọn tương tự bánh ú…
Các nguyên liệu để gói bánh bá trạng
Bánh bá trạng đặc biệt ngon khi được gói hoàn toàn từ lá tre tươi, chất lượng, mùi vị chiếc bánh thơm ngon đặc biệt đều nhờ vào thứ mùi thơm độc đáo từ lá tre tỏa ra khi luộc bánh.
Lá tre tươi quyết định mùi thơm đặc biệt của bánh bá trạng
Phần nguyên liệu gói bánh bá trạng phong phú, sáng tạo với bào ngư, sò điệp
Người Hoa rất cẩn thận trong việc lựa chọn lá gói. Cùng với kỹ thuật chọn giống nếp ngon, ngâm đủ giờ (trên 4 giờ, sau đó còn lọc, xả ráo nếp nhiều lần), luộc bánh kỹ (trên 8 giờ)… những chiếc bánh bá trạng được vớt ra đều đạt chất lượng đồng đều như nhau dù được gói hoàn toàn thủ công.
Bánh bá trạng sáng tạo với nhân bào ngư, sò điệp 
Bào ngư ngâm nước để ngăn mát tủ lạnh 2 ngày, sau đó hầm với dầu hào 4 giờ. Sò điệp ngâm nước để ngăn mát một đêm, rồi xào khử mùi với rượu Thiệu Hưng trước khi cho vào gói bánh bá trạng
Hiện nay, nhiều gia đình người Hoa ở TPHCM cũng thích tự tay gói những chiếc bánh bá trạng theo khẩu vị riêng. Vẫn là nếp bọc nhân, nhưng phần nhân bánh có thể thay đổi: bào ngư, thịt heo, lạp xưởng, trứng muối, trứng bắc thảo, nấm bạch linh, sò điệp, tôm khô, đậu xanh, đậu phộng…
Nguyên liệu và các công đoạn gói, nấu bánh bá trạng của người Hoa
Tất cả được tẩm ướp sao cho vừa khẩu vị của người trong gia đình. Nhưng nhìn chung, một chiếc bánh ngon sẽ là tổng thể của vị béo từ thịt, lạp xưởng, vị mặn của tôm khô, nấm mềm ngọt, sò điệp giòn ngon…
Tuy không bắt mắt nhưng chất lượng, mùi vị của chiếc bánh rất ấn tượng
Những chiếc bánh thoạt nhìn không bắt mắt lắm nhưng lại là món mang cả linh hồn của một nét đẹp văn hóa trong tết Đoan ngọ của người Hoa. Vì vậy, món bánh này luôn được giữ gìn, nâng niu. Nó luôn được đặt trang trọng trong mâm lễ đầy hoa trái trong những ngày rộn ràng này.
Trần Huyền Trang
Ảnh và clip: Tiệm bánh Nhất Đẳng Phẩm Vị
